Comida

A única receita espanhola que todo cozinheiro doméstico deve dominar, diz um dos melhores chefs


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Poucos pratos são tão sinônimos da Espanha quanto a paella. O saboroso prato de arroz valenciano atormenta os sentidos. Primeiro, com seu aroma inebriante, então, com um banquete visual de cores e, finalmente, com a trituração de um camarão ou um estalo de uma concha de mexilhão.

Você não precisa viajar para Barcelona ou Valência para se deliciar. Marc Vidal, o chef executivo do restaurante Boqueria em Nova York e autor de um novo livro de receitas com o mesmo nome, passou anos aperfeiçoando a receita. "A marca de uma boa paella é a socorrat (a base crocante e caramelizada), um centro suculento e muito sabor incrível ", ele diz ao MyDomaine.

"É claro que há um debate sobre quais ingredientes pertencem a uma paella com base em preparações variadas em diferentes regiões da Espanha", continuou ele. "Adoramos fazer o nosso estilo catalão com sofrito (tomate caramelizado, cebola e alho); picada (azeite de oliva com aroma de salsa e açafrão), caldo de lagosta, choco, lula, mexilhão, amêijoa e bacalhau ".

Se é a primeira vez que experimenta o prato icônico, Vidal diz que vale a pena comprar uma panela de paella adequada. "Se você estiver com uma pitada, ainda poderá fazer paella em uma panela comum seguindo nossa receita, mas não se encontrará com a textura crocante desejada do arroz no fundo", diz ele. O outro grande erro que as pessoas costumam fazer? "Mexendo o arroz! Não faça isso, ou você acabará com um risoto!"

Se você aprender apenas a dominar um prato espanhol, deve ser. À frente, Vidal compartilha a melhor receita de paella de Boqueria: Um livro de receitas De Barcelona a Nova York.

Paella de Mariscos

Rend .: 4 porções

Ingredientes

5 colheres de sopa de azeite extra-virgem e mais, se necessário
4 onças de tamboril ou bacalhau, cortadas em fatias de 2,5 cm
6 camarões grandes com casca, de preferência camarão vermelho
1 kg de choco, cortado em cubos de 1 polegada de 7 cm de corpo de lula e tentáculos, corpos cortados em anéis de 2 cm de diâmetro
3 colheres de sopa de Sofrito (receita abaixo)
3 colheres de sopa de Picada (receita abaixo)
1 1 x 2 xícaras de arroz bomba
12 mexilhões, barbas removidas, bem limpos (descarte qualquer um que tenha sido aberto) 12 amêijoas ou berbigões, esfregados bem (descarte qualquer um que tenha sido aberto)
4 xícaras de caldo de lagosta (consulte a receita do Boqueria)
Sal Kosher e pimenta preta moída na hora

instruções

Leve o caldo de lagosta para ferver em uma panela grande. Reduza o fogo para mantê-lo aquecido até que esteja pronto para uso.

Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela de paella de 16 polegadas em fogo alto. Tempere o monge sh e o camarão com sal e pimenta e coloque o óleo quente em uma única camada. Cozinhe até ficar bem dourado e dourado, virando uma vez, cerca de 3 minutos. Transfira para um prato.

Aqueça mais 2 colheres de sopa de óleo na panela. Adicione o choco sh e as lulas à panela quente em uma única camada, tempere com sal e mexa bem. Se a panela estiver seca, adicione outra colher de sopa de óleo. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficar bem queimado, dourar e estourar, cerca de 5 minutos.

Adicione o sofrito e cozinhe, mexendo, depois reduza o fogo para baixo e misture a picada. Adicione o caldo quente de lagosta e aumente o fogo. Deixe ferver e tempere a gosto com sal. Polvilhe o arroz uniformemente na panela. Mexa um pouco para garantir que esteja uniformemente distribuído e submerso no líquido, mas não o toque novamente. Você não deseja ativar os amidos e tornar a mistura cremosa como um risoto. Você quer que os grãos cozinhem separadamente um do outro.

Deixe ferver em fogo alto e ferva vigorosamente por 5 minutos. Reduza o fogo para baixo e cozinhe até o arroz ficar al dente, cerca de 10 minutos.

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Em seguida: o truque de um chef de topo para cozinhar massas como uma nonna.